Kafkas Göçmen Yemekleri
Kafkasya’da yaşayan halklar ( Gürcüler, Azeriler, Çerkezler, Abhazyalar, Ermeniler ) 120-150 yıl gibi uzun yaşamalarıyla tanılır bunu iyi beslenme, temiz hava doğal gıdayla beslenmeye bağlamak mümkündür. Kafkas halkı votkaya, şaraba, suya değil çaya düşkündür. Ancak çay içmeyi bilmek şart. Kafkasya’da çay yemekten önce tüketiliyor. Sebebi çayın içindeki ( tein ) maddesi midenin çeşitli salgılarını harekete geçiriyor, bu da sindirimi kolaylaştırıyor. Sindirimin kolaylaşmasi hem midenin yorulmasını önlüyor, hem de yemeklerin hazmedilmesini sağlıyor. Çayın içinde ( tein ) kadar önemli olan bir de ( tanen ) maddesi var buda sindirim sırasında zararlı maddeleri ayrıştırıyor.
Kafkas mutfağına büyük ölçüde tarım ve hayvansal ürünlere hakimdir. Kafkas boylarında çeşitlilik ve farklılık yöre mutfak kültürlerine geniş ölçüde yansımıştır. Yemekler tarihi gelişim içerisinde sosyal yapıya görede değişiklik gösterir. Yemekler daha çok et ve süt ürünlerine dayanır. Kafkaslar, sebzeye pek itibar etmezler. Şişmanlığı kınayan Kafkaslar’ın, kuvvetli ve sağlıklı bünyeye sahip olmalarının yemek kültürleri ile doğrudan alakası vardır. Bugün Genel Yayın Yönetmenimiz Nurhan Demirel ile birlikte Kafkas göçmen mutfağını merceğimize aldık ve birbirinden lezzetli tarifler pişirdik. Afiyet olsun…
Fıççın:
Malzemeler:
Hamuru için Malzemeler:
1 su bardağı süt
½ su bardağı eritilmiş tereyağı
½ paket yaş maya
3 su bardağı un
Tuz
İç Harç için Malzemeler
½ kg az yağlı kıyma
3 adet kuru soğan
4-5 adet sivri biber
3 adet domates – iç çekirdekleri çıkmış
2 diş sarımsak
1 kaşık biber salçası
Tuz
1 adet yumurta – üzeri için
Tarifi:
Hamuru için tüm malzemeleri yoğurun ve mayalanması için yoğurduğunuz kabı hiç hava almayacak şekilde strech ile kapatıp, kenarda bekletin. İç harç için soğan, biber, domates, sarımsağı çok küçük küp doğrayın ve çiğden kıyma ile harmanlayın. Biber salçası, pul biber ve tuzu da ekleyip, iyice karıştırın.
Yuvarlak fırın tepsinizi yağlayın. Hamurun yarısından biraz fazlasını merdane ile açıp tepsinin kenarlarından biraz taşacak şekilde fırın kabına yerleştirin. Hazırladığınız iç harcı hamurun üzerine yayın. Kalan hamuru fırın kabı büyüklüğünde açıp kıymalı harcın üzerine kapatın.
Kenarları taşan hamuru üstteki hamurla şekil vererek birleştirin. Üstteki hamurun tam ortasına çay tabağı büyüklüğünde bir delik açın. Üzerine yumurta sürüp 170 derecede önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Afiyet olsun…
Velibah Tarifi: (Türkçesi Kafkasya gözlemesi olan, Kafkasya halkı arasında değişik isimlerle anılan Çeçence jeypelgec kumruklarda çudu kushalarda velibah )
Malzemeler:
1 kg un,
1/2 paket maya,
tuz ve ılık su ile hamur yoğuruyoruz
İç malzemesi
2 adet patates
1adet kuru soğan
Bir çay kaşığı tuz
Bir çay kaşığı pul biber
Tarifi:
Bir kabin içerisine un ,su tuz ve mayayı koyup yogurmaya başlıyoruz.Yoğurduğumuz hamurdan bezeler ayırıp, üstünü örterek dinlendirmeye bırakıyoruz. Hamurumuz dinlenirken iç harcımızı hazirlamaya başlıyoruz. Patateslerin kabuklarını soyup, büyük parçalar halinde doğruyoruz. Daha sonra tencereye atıp, başlamaya bırakıyoruz. Başlanan patateslerin suyunu süzüp, ayrı bir yerde soğanı küçük parçalar halinde doğruyoruz. Doğradığımız soğanı bir tencereye koyup, sotelemeye başlıyoruz. Haşlanmış olan patates, tuz ve baharatlari atıp kavurma işlemini bitirio soğumaya bırakıyoruz. Soğuyan patatesten kartopu büyüklüğünde bezeler yapıp, bekletiyoruz. Dinlenen hamuru 15cm açıp içine kar topu şeklinde yaptığımız patatesleri koyuyoruz. Daha sonra bohça şeklinde kapatıp açmaya başlıyoruz. Diğer hamurları da aynı şekilde yapıp, açıyoruz. Hamurları açma işlemimiz bittikten sonra tavada arkalı önlü kızartıyoruz. Üstlerini yağlayıp, üst üstte diziyoruz ve servis ediyoruz. Dilerseniz kıymalı veya peynirli de yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
Halive Tarifi (Psihalive, Haluj, Metaz )
Malzemeler:
2 adet yumurta
3.5 su bardağı un
Yarım su bardağı su
Bir tatlı kaşığı tuz
İçi için:
250gr kıyma
1adet kuru soğan
1cay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Tarifi:
Bir kaba yumurtaları kırıyoruz içine tuz atıp çırpılır yarım su bardağı su ve un ilave edilerek, börek hamurundan daha sert bir hamur hazırlanır .Üzeri örtülerek 10 15 dakika dinlendirilir. Başka bir kaba kıyma rendelenmiş soğan karabiber ve tuz ilave edilerek, iç malzeme hazırlanır.
Dinlendirilen hamur bezelere ayrılır. Çok ince olmayan bir yufka açılır küçük boş bir yuvarlak kalıp veya çay bardaği ile hamurdan daireler çıkarılır ortasına iç malzemeden konulur ve kapatılarak yarım daire şekline getirilir. Bütün parçalar aynı şekilde hazırlanır hazırladığımız hamurlarI yağda kızartırsak Halive, suda haşlarşak Pshalive olur. Dilerseniz kıymalı veya peynirli de yapabilirsiniz. Afiyet olsun….
