Gıda güvenliği nedir, neden önemli?

Gıda güvenliği nedir, neden önemli? Güvenli gıda nedir? Gıda güvenliği açısından mikrobiyolojik tehlikeler nelerdir?  Diyetisyen İrem Uğur, gıda güvenliği ve güvenilir gıdalar ile ilgili merak edilenleri yazdı!..

Gıda güvenliği: Fayda ile zarar belirleyen kilit nokta

Diyetisyenler olarak beslenmenin önemi, besin içerikleri, faydaları gibi birçok konuda sizleri bilgilendirsek de, gıda güvenliği kilit noktadır. Çünkü gıda güvenliğinin olmadığı bir durumda, gıda ile ilgili başka bir şey konuşmanın anlamı da yoktur. En temel ihtiyaçlarımızdan olan beslenme ve sağlıklı yaşam, ancak gıda güvenliği esasıyla mümkündür.

Dünyadaki birçok yeni hastalığın türeyişi gıda güvenliğinin önemini göstermiştir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturmakta, hatta insanların sağlığını ve hayatını kaybetmesine sebep olmaktadır.

Gıda güvenliği ve güvenli gıda nedir?

Gıda güvenliği; gıdaların olabilecek tehlikelerden, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan bertaraf edilmesi için alınan tedbirlerin bütünüdür. Tüketicileri gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korumaktadır.
Güvenli gıda ise; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun,sağlık açısından herhangi bir sakınca oluşturmayan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesidir.

Gıda kaynaklı tehlikeler nelerdir?

Fiziksel tehlikeler

Gıda maddelerinde bulunması istenmeyen her türlü yabancı madde (taş, toprak, metal, cam, kemik, böcek, sinek, tahta gibi) olup tüketici tercihini etkilemekte ve sağlık sorunlarına yol açabilmektedir.

Kimyasal tehlikeler

Hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çevresel kaynaklardan bulaşan çeşitli kimyasallar veya gıda işleme aşamalarında oluşan bazı tehlikeli maddelerdir (antibiyotikler, büyüme hormonlar, pestisitler, gübre kalıntıları, ağır metaller ,toksinler, allerjen bileşenler gibi).

Mikrobiyal tehlikeler

Hastalık yaratan tehlikelerdir ve çok etkililerdir. Sterilize edilmeyen gıda maddeleri doğal olarak çok sayıda mikroorganizma içermektedir. Bu sayı belli sınırı aştığında tüketilemez duruma gelmekte ve insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Mantar, küf, bakteri, virüs, maya gibi mikroorganizmaların ortadan kaldırılması, etkisizleştirilmesi gerekir. Bunlar içerisinde tüberküloz ve brusella, çoğu gelişmiş ülkelerde titizlikle uygulanan gıda güvenliği programları ile tamamen ortadan kaldırılmış veya belirli düzeyin altına indirilmiştir. Ancak bu hastalıklar Türkiye`de güncelliğini hâlâ korumaktadır. İnsanlarda bu hastalıklardan kaynaklanan sağlık sorunlarının çözümü için hastalığın öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınması gerekmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü’nün (DSÖ) verilerine göre gıda kaynaklı hastalık riskine en fazla neden olan patojenler bakteriler ve virüslerdir. Bu patojenlerin sayılarını artırmaları için en elverişli gıdalar pişmiş et, tavuk, balık; süt ve süt ürünleri (özellikle pastörize edilmemiş olanları), yumurta, deniz ürünleri ve diğer tüketime hazır yiyecek ve içeceklerdir. Bunlara ek olarak kirlenmiş su ile temas etmiş gıdalar, insan dışkısı bulaşmış sular ve yemek hazırlayan kişilerin hijyenik çalışmamaları da çeşitli hastalıklara sebep olabilmektedir.

Gıda zehirlenmeleri

Gıda zehirlenmeleri; bazı mikroplar veya bunların toksinleri, zehirli hayvanlar, bitkiler veya kimyasal maddeleri içeren gıdaların yenilmesi nedeni ile meydana gelen hastalıklardır. Yani bir gıda maddesi insan sağlığına zararlı olması durumunda; yenildiği zaman insan vücudunda hastalık belirtileri meydana getirir. Genel olarak bulantı, kusma, mide ve bağırsaklarda kramp ve şiddetli ağrılarla ishal gibi belirtiler meydana gelmektedir.

Gıda güvenliği uygulamaları

Gıda üretimi yapan işletmelerde (restaurant, otel, pastane gibi) kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak üretilen gıdayı garanti altına alan, gıda ile ilgili hastalıkları azaltan ve önleyen Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri kullanılmaktadır.
Fakat ülkemizde gıda güvenliğinin sağlanmasının önündeki en büyük engellerden biri merdivenaltı üretimdir. Zincirin son halkası olarak biz tüketicilerin de bilinçli olması ve ne yediğimizi bilmemiz gerekmektedir.

Gıda güvenliği için öneriler

Gıda güvenliği için önerilerimize gelirsek;

• Merdiven altı üretime karşı birinci ve en önemli yapılması gereken, tüketicinin her şeyden önce kayıt dışı ürünleri almaması, tercihini kayıtlı, ambalajlı ürünlerden yana kullanmasıdır.
• Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.
• Açıkta satılan besinler alınmamalıdır. Sıklıkla açıkta satılan çay, kuruyemiş, kurumeyve, çekirdek gibi yiyecekler, baharatlar konusunda da dikkatli olunmalıdır. Ayrıca hava ile temaslarının, besin kalitesini ve değerini azalttığı unutulmamalıdır.
• Ambalajlı besin satın alırken, ambalajın bozulmamış ve yırtılmamış olmasına dikkat edilmelidir.
• Etiket bilgileri okunmalı ve şu bilgilere dikkat edilmelidir;
• Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca verilen üretim veya ithalat izninin tarih ve sayısı
• Üretim ve son kullanım tarihi
• Üretici firma adı ve adresi
• İçindekiler
• Miktar ve fiyat
• Beslenme bilgileri (enerji, yağ, kolesterol, protein, karbonhidrat miktarları, çeşitli beyanlar )
• Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler tehlike yaratır. Bakteriler, proteinli (süt, yumurta, et gibi) besinleri severler.
• Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık gibi besinler, alışverişin sonunda satın alınmalıdır. En kısa zamanda (en fazla 2 saat, sıcak havalarda en fazla 1 saat içinde) buzdolabına konulmalıdır.
• Donmuş besinler alışverişin sonunda alınmalı, çözünmemiş olmasına dikkat edilmeli, hemen kullanılmayacak ise en kısa zamanda derin dondurucuya yerleştirilmelidir.
• Kaynağı bilinmeyen (açıkta satılan) süt yerine pastörize ve uzun ömürlü sütler tercih edilmelidir.
• Çiğ sütten yapılmış, olgunlaştırılmamış peynir satın alınmamalıdır.
• Kurubaklagilleri ve tahılları satın alırken böceklenmemiş, nemli ve küflenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
• Kabuğu kırık, çatlak, kirli yumurta satın alınmamalıdır.
• Üzerinde etiketi olmayan, ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş (şişmiş) olan konserveler satın alınmamalıdır.
• Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler aynı bölümlerde hazırlanmamalıdır.
• Her evde en az bir tane bulunan kesme tahtası, doğru kullanılmadığı ve korunmadığı taktirde bakterilerin yaşam alanı haline dönüşebilir.
• Hiçbir zaman çiğ tavuk veya et kestiğiniz bir tahta üzerinde meyve sebze kesmemelisiniz. Ekmek, çiğ yenilen taze sebze ve meyveler, et, tavuk, deniz ürünleri için ayrı ayrı kesme tahtaları kullanılmalıdır.
• Kesme tahtalarını her kullanımdan sonra iyice temizleyip özellikle çiğ et kestikten sonra dezenfekte etmelisiniz. Kesme tahtası seçerken bulaşık makinasında yıkanabilen bir malzemeden üretilmiş, kolay temizlenebilen, pürüzsüz bir yüzeye sahip olan kesme tahtalarını tercih etmelisiniz.
• Kesme tahtaları zamanla yıpranacaktır. Çok yıpranmış veya üzerinde derin çatlaklar, çizikler oluşan kesme tahtaları hangi materyalden yapılmış olursa olsun atılıp yenisi alınmalıdır.
• Hazırlanan besinler hemen yenilmeyecek veya yemek yapılmayacaksa 5 C nin altındaki sıcaklıklarda bekletilmelidir.
• Besinlerin üretim, işleme, depolama, hazırlama, pişirme ve tüketimlerine kadar geçen süreçte izlenmesi gereken sağlıklı (hijyenik) koşulların sağlanmaması, çeşitli nedenlerle kirlenmesi; besin kayıplarına, besin kalitesinin bozulmasına, besin zehirlenmesi ve diğer sağlık sorunlarına, ekonomik kayıplara neden olur.
• Satın alınan besinlerin besleyici özelliklerini korumak, besin öğelerinin kaybını, mikropların üremesini ve besinlerin bozulmasını önlemek gereklidir.
• Tahıl, kurubaklagil, şeker vb. kuru besinler karanlık, kuru ve serin ortamda saklanmalıdır.
• Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede bekletilmemeli ve koyu renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalıdır.
• Katı yağlar, buzdolabında saklanmalıdır.
• Pastörize süt, buzdolabında 1-2 günden fazla bekletilmemelidir. Uzun ömürlü (UHT) sütler kutusu açılmadan son kullanma tarihine kadar saklanabilir. Kutu açıldıktan sonra 1- 2 gün içerisinde tüketilmelidir.
• Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanmalı, filizlenmiş patatesler tüketilmemelidir.
• Taze sebze ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalıdır.
• Çeşitli sebze ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya, domates gibi), kurutularak saklanabilir. Kurutma işlemi hava akımı olan ve gölge bir yerde üstü bez ile kapalı olarak yapılmalı, vitamin kayıpları oluşacağından güneş altında kurutulmamalıdır.
• Yumurta, yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, iki haftadan fazla bekletilmemelidir
•  1-2 gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk ve balıklar birer yemeklik miktarlarda dondurularak saklanmalı, çözdürme işlemi buzdolabında yapılmalı ve oda sıcaklığında çözdürülmemelidir.
• Çözdürülmüş et, tavuk ve balık yeniden dondurulmamalıdır.
• Artmış et yemekleri, buzdolabında 1-2 günden; artmış etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla bekletilmemeli, yemeklerin yeneceği kadarı ısıtılmalıdır.
• Kıyma, küçük parça etler ve balık, buzdolabında 1-2 günden; büyük , parça etler ise 3-4 günden fazla bekletilmemelidir.
• Sıcak yemekler, pişirildiği kapla soğuk suya konularak hızla soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalıdır.
• Dondurulmuş gıdaların besin değerleri taze besinlere çok yakındır. Üretiminden tüketimine kadar en az -18 °C de korunmaları gereklidir.
• Soğuk zincir korunumuna dikkat edilmediği düşünülen yerler tercih edilmemelidir.
• Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın diğer besinlerle teması önlenmelidir.
• Buzdolabına çiğ ve pişmiş sebzeler ayı rafa veya birbirlerine yakın konulmamalıdır.
• İyotlu tuz koyu renkli, ağzı kapalı kavanozda, güneş almayan, sıcak ve nemli olmayan ortamda saklanmalıdır. Yemek piştikten sonra ateşten indirilirken iyotlu tuz eklenmelidir.
• Baharatlar, az miktarlarda satın alınmalı, serin ve kuru ortamlarda saklanmalı, uzun süre bekletilmeden tüketilmelidir.
• Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı gibi plastik kaplarda saklanmamalı, salça cam kavanozla buzlukta veya derin dondurucuda saklanmalıdır.
• Eller, akan su altında sabun ile en az 20 saniye yıkanmalıdır.
• Besin hazırlama, pişirme ve serviste kullandığımız araç gereçlerin temizliğine dikkat edilmelidir.
• Mutfak, mutfak tezgâhları ve mutfak bezlerinin temizliğine dikkat edilmelidir.
• Küflenmiş besinler atılmalı, küflü kısımları atılarak, kalanını kullanma yoluna gidilmemelidir (salça, -peynir, ekmek vb.)
• Vitamin kayıplarını önlemek amacıyla sebze ve meyveler yüksek ısıda pişirilmemeli, buhar kaybını önlemek için tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır. Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülmemeli, çorbalara, yemeklere ve soslara eklenmelidir.

Yazımın başında da belirttiğim gibi sağlıklı bir yaşam ve beslenme için gıda güvenliği kilit noktadır. Çünkü gıda güvenliğinin olmadığı bir durumda, gıda ile ilgili başka bir şey konuşmanın anlamı da yoktur. Yukarıda bahsettiğim basit öneriler, doğru uygulanmadığında veya ihmal edildiğinde çok ciddi sağlık sorunlarına hatta ölümlere yol açabilmektedir. Bir sorunu önlemenin en güzel yolu gerekli tedbirleri almaktır.

Sizler için hazırladığım önerilere dikkat etmeniz ve sevdiklerinizle paylaşmanız, oluşabilecek birçok sağlık sorununu engellemeye yardımcı olacak ve gıda güvenliği halkasını güçlendirecektir.

Sağlıklı günler dilerim.