Karadeniz’in benim için en güzel ve en özel şehri Ordu; dağların eteklerinde henüz keşfedilmemiş güzellikleri ve zengin bir mutfak kültürünü barındırıyor. Ordu’da yetişen endemik bitkiler ve otlar, mantarlar, Karadeniz’in zengin balık çeşitleri ve turşular Ordu mutfağında en fazla tüketilen gıdalar arasında yer alıyor. Çocukluğu Ordu’da geçmiş biri olarak, bu ay memleketimizin güzelliklerinin tanıtımına katkıda bulunmak istedim ve bugün iftara Ordu yemekleri pişirdim.
Türkiye’nin ot ve mantar cenneti
Ordu, Türkiye’de endemik bitki çeşitliliği olarak en zengin topraklara sahiptir. Ot yemekleri deyince akla ilk olarak Ege otları geliyor olsa da, en fazla ot yemeği Ordu’da yapılmaktadır. Fındık, balık, kivi, çilek, böğürtlen, bezelye, patates (Melet patatesi), incir, taflan, deli bal, kara lahana, kabak, kuş üzümü, dut, kabak, kestane, mısır ekmeği, sakarca, şeker pancarı, pazı, siyah üzüm, birçok elma ve armut türü bölgede yetiştirilen ve tüketilen başlıca yiyeceklerdir.
Özellikle dağlardan toplanan galdirik ve kabalak bitkileri turşuları Orduluların vazgeçilmezleri arasında yer alır. Ordu’nun yemek kültüründe turşuların ayrı bir yeri vardır. Kabalak, galdirik, fasülye, taflan, salatalık, armut, pancar ve dürme turşuları oldukça çok sevilir. Ordu’nun köylerinde ekmekler evde, kuzine sobalarda pişirilir. Pancar çorbasının yanında mısır ekmeği olmazsa olmazlardandır. Yoğurt da içine mısır ekmeği doğrayarak yenilir. Doğanın oldukça cömert davrandığı Ordu’da kış hazırlıklarının yeri ise başkadır. Fasülyeler kış için kurutulur ve kışın gapçuk pala ve kıyma fasülye yemekleri pişirilir. Kompostolar şişelere doldurulur, konserve tereklerine dizilir. Elma ve armutlar toplanılıp kaynatılır ve şifa niyetine pekmezler yapılır, turşular kurulur ve ambarlarda saklanır, yufkalar açılır ve kuru yufkalar ıslatılarak, kahvaltıda tavada yağlanır. Dağlardan toplanan dağ çileği ve böğürtlenlerin ise tadına doyulmaz. Yöre halkı kış hazırlığı ve kahvaltı sofraları için çilek ve böğürtlen reçeli kaynatır.
Mısır Yarmalı Aş Sarması:
Malzemeler:
3 demet kara lahana (pancar)
1 su bardağı mısır yarması
½ su bardağı bulgur
2 yemek kaşığı tereyağ
2 yemek kaşığı sıvı yağ
4 adet soğan
1 yemek kaşığı salça
1 demet maydanoz
1 kase süzme yoğurt
4-5 diş sarımsak
2 adet patates
1 çay kaşığı tuz, kırmızı biber, nane.
Yapılışı: Pancar saplarından ayrılır. Kaynayan suda hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Soğuk suya alınıp, süzgeçte süzülür. Mısır yarması ılık suda ıslatılır. Soğanlar ince kıyılır. Yağ ile salça hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Ayıklanıp yıkanmış bulgur, mısır yarması ve tuz ilave edilir. 1 bardak sıcak su ilave edilip kısık ateşte pilav gibi çektirilerek pişirilir. İçine maydanoz, ince doğranmış sarımsak ve nane ilave edilip, karıştırılır. Haşlanmış pancarın damarlı tarafı içe gelecek şekilde tabak üzerine serilerek, hazırlanan içten konulur. 3-4 cm boyunda sarılır. Tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Soğan ve patates dilimleri konulur. Üzerine ağırlık yapması için bir tabak kapatılır. Sıcak su ilave edilir, kalan tereyağ ve sıvıyağ üzerine gezdirilir. Arzu edilirse üzerine sarımsaklı yoğurt ve yağda kızdırılmış kırmızı pul biber de konulabilir.
Kabalak Turşusu Kavurması:
Malzemeler:
1 tabak kabalak turşusu
1 adet kuru soğan
2 yemek yaşığı sıvı yağ
Yapılışı: Yağda kavrulan soğanlara, biraz suda bekletilen turşu katılır. Bir müddet karıştırılarak pişirildikten sonra servise hazırdır.
Melocan Diblesi:
Malzemeler:
1 kg. melocan
1 yemek kaşığı tereyağ
2 yemek kaşığı sıvı yağ
2 orta boy kuru soğan ve yeşil soğan
2 diş sarımsak
½ demet maydanoz
1 çay kaşığı pul biber, kara biber ve tuz.
Yapılışı: Melocan temizlenip ayıklandıktan sonra soğuk suya atılarak kaynatılır ve yumuşayıncaya kadar haşlanır. Diğer bir tencereye soğanı, sarımsağı ince ince kıyıp yağ ekleyerek kavrulur. Daha sonra süzdüğümüz malzemeleri içine ilave edip karıştırılarak tuzu, baharatları, ince doğranmış maydanoz koyulup demlenmeye bırakılır. Servis tabağına alınır ve damak zevkinize göre süslenir. Afiyet olsun.
Burma Börek (Burma Tatlısı) :
Malzemeler:
3 yumurta
1 yemek kaşığı tere yağ
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 kahve fincanı yoğurt
1 tatlı kaşığı sirke
1 kahve fincanı su
1 çay kaşığı karbonat
2 çay kaşığı tuz
ve alabildiği kadar un
İç malzemesi:
2,5 su bardağı kavrulmuş ve çekilmiş fındık.
Açmak için: 1 kg. nişasta
Üzeri için:
250 gr. tereyağ
Şerbeti için:
5 su bardağı şeker
4 su bardağı su
½ limon
Tarifi:
Bir kabın içinde önce yumurta,zeytin yağı, yoğurt, sirke ve su karıştırılır. Karıştırıldıktan sonra içine yavaş yavaş un ilave edilir. Hamuru biraz yoğurduktan sonra içine tuz ve karbonatını ardından tere yağını ilave ederiz. Hamur kulak memesi kıvamına getirdikten sonra yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler hazırlanır. Hazırlanan bezeler nişasta yardımıyla açılır. Sofra büyüklüğüne gelen yufkalar ortadan ikiye kesilir. Kesilen hamurun üzerine fındık serpiştirerek oklavaya dolanır. Dolanan hamur, oklava üzerinde iki elimizle bir araya getirilerek burulur. Burma işlemi tamamlandıktan sonra, oklavayı çekeriz. Hamurdan küçük parçalar halinde keseriz ve fırın tepsisine düzgün bir şekilde yerleştiririz. Üzerine arzuya göre yarım paket erimiş margarin veya tereyağ gezdirerek dökülür. Kızdırılmış fırında üzerleri pembeleşinceye kadar pişirilir. Tatlı soğuk, şerbet sıcak olacak şekilde burmanın üzerine dökülerek şerbetin çekmesi sağlanır.
