Beslenme, insanoğlu için temel gereksinimlerden ve bunun sonucu olarak da sorunlardan bir tanesi. Beslenme ile ilgili olarak da uzun süredir tartışılagelen bir madde de tuz. Hem gıdaların içeriğinde hem doğada bulunan hem de rafine yöntemlerle elde edilebilen tuzun bir diğer özelliği de gıdaların uzun süre saklanmasında rol oynamak.
Sağlıklı tuz nasıl elde ediliyor?
Dünyada kaynağı ve üretiliş biçimi açısından tuzu, doğal ve rafine edilmiş tuzlar olarak iki başlıkta toplamak pek de yanlış olmaz. Doğal tuzlar kaya ve deniz tuzlarından oluşmakta. Aslında kökenini araştırdığımız zaman kaya tuzlarının, eski jeolojik devirlerde oluşan deniz tuzları olduğunu görüyoruz. Kısaca özetlemek gerekirse en önemli iki doğal tuz kaynağı olan ve aynı kökenden gelen kaya ve deniz tuzlarının yapıları birbirine çok benzemekte. Bununla birlikte elde edilme kolaylığı ve buna bağlı olarak fiyat avantajı açısından kaya tuzları ön planda. Doğal tuzun %84’ü sodyum klorür; geri kalan %16’lık bölümünü lityum, fosfor, selenyum, magnezyum, kalsiyum, vanadyum gibi doğal mineraller oluşturuyor. Yani doğal tuz, mineral ihtiyaçlarımızın tamamını sağlıyor ve şunu da bilmek gerekir ki doğal tuz dışında bazı doğal mineralleri alacağımız doğru dürüst bir kaynak yok. Bu iki doğal tuz kaynağı dışındaki en önemli tuz kaynağı, göllerden elde edilen tuzlar, ancak ülkemizde olduğu gibi tüm dünyada da göl tuzları ile ilgili başta hijyen olmak üzere pek çok sorun bulunmakta.
Endüstrinin ihtiyaçlarından dolayı tuzun doğal hali ile piyasaya sürülmesi ve kullanımı pek mümkün değil. Rafinasyon işlemi sırasında tuzun yapısından ayrıştırılan ve vücut için yararlı olan elementlerin yok olmasının yanında, rafinasyon amacı ile kullanılan çeşitli nem soğutucuların etkileri cabası. Doğal hali ile akışkan olmayan ve kullanımı kolay olmayan, yapış yapış tuzun; rafine edildikten sonra, reklamlarda anlatıldığı şekli ile akışkan olması sağlık açısından başka sakıncalar da taşır. Rafine tuz hücre içinden suyun çekilmesine neden olur ki bu da rafine tuzun tansiyonu arttırmasının ve ödem yapmasının esas nedenlerinden biridir. Her 1 gram fazla sodyum için hücrelerden çekilen 23 gram su, yeterince su içilmemesi durumunda hücrelerin de “kurumasına” da yol açar.
Peki tüm bu gerçeklerin ışığında hangi tuzu, ne kadar tüketmeliyiz?
Daha önce de belirttiğim gibi kaya tuzları şu anda ulaşılabilir doğal tuz kaynaklarının başında gelmekte. Ülkemizde veya başka ülkelerde bulunan kaya tuzları rafine edilmemiş hali ile tüketilmeli. Rafine edilmiş ve edilmemiş tuzu ayırt edebilmemizi sağlayacak en önemli özelliklerinin nemlilik ve kullanım zorluğu olduğu unutulmamalı. Piyasada satılmakta olan deniz tuzları da eğer rafine edilmemişse; yani zor kullanılabilir ve nemli ise, güvenle kullanılabilecek tuz kaynaklarından. Bunun yanında ülkemizin en önemli tuz kaynaklarından olan Tuz Gölü ve benzeri dünya gölleri ise hijyen açısından sorunlu olduğu için kullanılmamakta.
Miktar konusuna değinmek gerekirse yaş, cinsiyet, kilo, boy, böbrek fonksiyonları gibi değişkenlere bağlı olmak koşulu ile sağlıklı bir erişkinin günlük yaklaşık tuz ihtiyacı 5-7 g kadardır. Bu miktarı hesaplarken gıdalarda bulunan tuzlar, paketli gıdalardaki, konservelerdeki, turşulardaki tuz miktarları da mutlaka hesaba katılmalıdır. Özellikle turşu, konserve ve paketli gıdalarda (uzun süre muhafaza amacı ile) yüksek miktarda tuz olduğu akıldan çıkarılmamalıdır.
İnsanoğlu kendini doğadan korumak için girdiği bu medenileşme, endüstrileşme ve sanayileşme yolunda “kendini ve doğayı en çok baltalayan” ünvanına sahip olmuş durumda. Sorumluluk sahibi doğasever ve doğa bilinci olan insanlar olarak bize düşen ise münferit yöntemlerle gerçekleri öğrenip, önce kendimize ve sonra doğaya sahip çıkmak. Unutmamak gerekir ki doğa her şeyden üstün ve güçlüdür.
Sağlıklı haftalar dilerim.
