18 ve 19 Ekim günlerinde Karaman’ın Ayrancı ilçesi köylerinde Obruk Peyniri yapımını ve peynir tulumlarının dinlendirildiği mağaraları gezdik. Dünyanın en iyi beş peynirinden biri olduğu söylenen Divle Mağarasındaki Obruk Peynirlerini gördük. Aynı tarihlerde, İtalya’da Dünya Peynir Ödülleri veriliyordu. Binlerce peynir arasında herhangi bir Türk peyniri yoktu. Ödülü Amerikalı bir üretici aldı, geçen yıl da Norveçli küçük bir üretici almıştı.
Önce bu yarışmasana bahsedeyim sonra bizim dünyanın en iyi peynirine aday örneğimizi size anlatayım.
Dünyanın en iyi peyniri seçilen ABD’li Rogue Creamery firması tarafından üretilen organik mavi peynir, 18 Ekim Cuma günü İtalya’nın Bergamo kentinde Dünya Peynir Şampiyonu seçildi. Yarışmaya 42 farklı ülkeden 3 bin 804 katılım arasından seçildi. Bu bir Amerikan firmasının ilk dünya şampiyonluğu oldu.
Güney Oregon’daki Rogue Valley’deki organik ineğin sütüyle üretilen Rogue River Blue, dokuz ila 11 ay boyunca mağarada yaşlanır ve armut likörüne batırılmış organik Syrah üzüm yapraklarına elle sarılıyor. Uluslararası Süper Jüri, Rogue River Blue’yu “lezzet parçası” olarak nitelendirerek “farklı duygular, denge, tatlı ve baharatlı notalar” tanımlamasıyla öne çıkardı.
Peynirin tarihçesi
Peynir, artık yemeklerde bir katıktan çok öte bir anlam taşıyor. Tarihine baktığımızda da medeniyet çizgisinde bir yayılması ve toplumlara yerleşmesinin izleri görülüyor.
Öyle ki imparatorluklardan ve krallıklardan önce, çömlekçilikten ve yazarlıktan önce, metal aletler ve silahlardan önce peynir vardı.
Yaklaşık olarak M.Ö. 8000 yılında, Ortadoğu’da Bereketli Hilal’de yaşayan ilk Neolitik çiftçiler neredeyse medeniyetin kendisi kadar eski olan peynir yapımını bize miras bırakmaya başladı. Tarımın yükselişi, dönemdeki çiftçilerin süt ihtiyacını karşılaması adına koyun ve keçilerin evcilleştirilmesini zorunlu kıldı. Avcılıktan tarıma geçiş, hayvancılığı da beraberinde getirdi.
Sütler toplanıyordu ama birkaç saat sıcak koşullarda bırakıldığında, taze süt ekşimeye başlıyordu. Laktik asitler, proteinin pıhtılaşmasını, yumuşak kümeler gibi bağlanmasını sağladı. Bu tuhaf dönüşümü keşfettikten sonra, çiftçiler kalan sıvıyı boşalttı ( Daha sonra peynir altı suyu adı verildi) ve sarı topakların yumuşak ve sürülebilir biçimde, taze hâlde yenebileceğini buldu. Bu topaklar ya da lorlar, peynirin yapı taşı oldu ve bekletildi, baskı uygulandı, olgunlaştırıldı ve çok farklı ve fazla türde süt ürünlerini oluşturdu.
Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam bir hayatta kalma avantajı sağladı. Süt, gerekli proteinler, yağlar ve mineraller bakımından zengindi. Ama aynı zamanda yüksek miktarda laktoz içeriyordu ve laktoz eski ve modern birçok mide yapısında işlenmesi zor bir şeker tipidir. Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm avantajları daha az laktozla sağlayabilir. Ve peynir korunup depolanabildiği için, bu temel besinler, kıtlıklar ve uzun kışlar boyunca yenilebilir.
Peynirin doğduğu yer
Türkiye’de M.Ö. 7. bin yıl önceden kalma çanak çömlek parçaları hâlâ içerisinde peynir ve tereyağından kalan sofra artıkları içeriyor. Bunu müzelerde bulabilirsiniz. Yani medeniyetin yayılması gibi peynir de bu topraklardan dünyaya yayılmıştır.
Tunç Çağı’nın sonunda, peynir, Doğu Akdeniz’de deniz ticaretinde standart ve değerli bir ürün haline geldi. Mezopotamya’nın yoğun nüfuslu şehirlerinde, peynir, mutfak ve dini yaşamın da temelini oluşturdu. Bilinen en eski yazılardan bazıları, Mezopotamya üzerindeki peynir kotalarının idari kayıtlarını ve farklı ayinler ve topluluklar için çeşitli peynirlerin listelenmesini içermektedir.
Türkiye yakınındaki medeniyetlerden gelen kayıtlar peynir mayasına dair de bilgiler içeriyor. Bazı memelilerin midelerinde üretilen bu hayvansal yan ürün, pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve kontrol edebilir. Sonunda bu sofistike peynir yapım aracı dünyaya yayıldı, geniş yelpazede yeni, daha sert peynirlerin oluşumunu sağladı. Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri süt ürünlerini reddetmiş olsa da, çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.
Göçebe Moğollar, sert, güneşte kuruyan “Byaslag” dilimi için “yak” sütünü kullandı. Mısırlılar keçi sütü peynirinin peyniraltı suyunu kamış paspaslarıyla süzdüler. Güney Asya’da süt çeşitli gıda asitleriyle pıhtılaştırıldı, limon suyu, sirke veya yoğurt gibi ve daha sonra “paneer” somunlarına kurumaya bırakıldı. Bu yumuşak peynir, köri ve soslara eklenebilir veya çabuk hazırlanan bir vejetaryen yemeği olarak kolayca kızartılabiliyordu.
Yunanlılar kalıp hâlde tuzlu, salamura edilmiş beyaz peyniri üretti, aynı zamanda bugünün “pecorino romano”suna benzer, sert bir çeşidi de ürettiler. Bu rendelenmiş peynir Sicilya’da üretildi ve tüm Akdeniz boyunca yemeklerde kullanıldı. Roma yönetimi uyarınca, “kuru peynir” veya “caseus aridus” Roma İmparatorluğu’nun geniş sınırlarını koruyan yaklaşık 500 bin asker için önemli bir pay hâline geldi.
Ve Batı Roma İmparatorluğu çöktüğünde, Ortaçağ Avrupa kırsalı yaşanan köşklerde peynir yapımcılığı gelişmeye devam etti. Avrupa’ya dağılmış yüzlerce Benediktin manastırında, Ortaçağ rahipleri sayısız deneyleri farklı peynir türleriyle, peynir yapım uygulamalarıyla ve günümüz popüler peynirlerinin çoğunu oluşturan olgunlaştırma süreçleriyle yaptı. Parmesan, Rokfor, Munster ve birkaç İsviçre tipi peynirlerinin tamamı, bu peynir yapımcı din adamları tarafından kusursuzlaştırılmıştır.
Kârlı peynir ticareti
Alpler’de İsviçre peynirlerinin yapımı oldukça başarılı geçti ve sayısız inek sütü peyniri üretildi. 14. yüzyılın sonunda, İsviçre’nin Gruyere bölgesinde üretilen Alp peyniri çok kârlı olmuştu ve bu nedenle komşu bir devlet Gruyere yaylalarını istila etti, tek amaç, büyüyen peynir ticaretini kontrol altına almaktı.
Peynir Rönesans’ta popülerliğini sürdürdü ve Endüstri Devrimi üretimi manastır dışına alıp makine ile peyniri elde etti. Bugün Dünya yılda yaklaşık 25 milyon ton üretiyor, bu peynirler tüm dünyaya dağıtılıyor ve tüketiliyor. İcadından 10 bin yıl sonra bile, yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının ayak izlerini takip ediyorlar, insanlığın en eski ve en sevdiği yiyeceklerden birini hazırlamak için…
Tarihi seyri böyle akan peynirin, kelime anlamı ve bugünkü kullanımı nasıl dillere yerleşmiş?
Peynir, kelimesi modern Türkçe’ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen “panīr” kelimesinden geçmiştir. İngilizce’ye ise Latince “caseus”dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen “kwat” kökünden geçtiği düşünülmektedir.
Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.
Fransızca, İtalyanca ve Katalanca’ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus(kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus’dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada “queso”, Portekizcede “queijo”, Almancada “Käse”, Flemenkçede “Kaas”, ve İngilizcede “cheese” İtalyancada “formaggio” olması yanında, Fransızcada “fromage”, ve bu terim Katalanca’da “formatge” olmuştur.
Bizde ise, ilk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati’t-Türk’te geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.
Peynir nedir?
Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya’sında ortaya çıkarılmıştır. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu olduğu tahmin edilmektedir. Bizdeki arkeolojik çömlek kalıntılarıyla örtüşüyor.
Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000’li yıllara, Mısır’daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.
Avrupa’daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanımaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.
İşte peynirin ilk oluştuğu topraklardaki bizim incelememiz de bunlardan biri olan Obruk Peyniri üzerinedir. Şimdilik yukarıdaki Dünya Peynir Ödülü listesinde olmamamız, en iyi peyniri yapamayacağımız anlamına gelmiyor. Önce Divle Obruk Peyniri hikayesini anlatayım.
Obruk, yeraltı sularının çekilmesiyle toprağın çökmesiyle oluşan derin çukurlara deniyor. Karaman’ın Ayrancı ilçesinin Toroslara yaslanan köylerinde taş yapıları kalkerli ve derin oyuklar bulunuyor. Binlerce mağara ve oyuklar binlerce yıldır, insanların ve hayvanların yaşadığı mekan olmuş.
Çok yakın zamana kadar bu taş mağaralarda insanlar yaşıyordu. Artık eskinin bu yerleşim alanları hayvanların ahırları ve akılları olarak hala kullanılıyor. Bu köylerde orman yok. Sadece suya yakın yerlerde küçük çaplı meyve bahçeleri bulunuyor. Köylüler, geçimlerini dikensi otların ve kekiklerin olduğu meralarda koyunlarını otlatıp, sütlerini peynir yaparak kazanıyorlar.
Yüzlerce yıl önce, köylüler peynirlerini saklamak ve sıcaktan korumak için mağaralara koyuyor. Mağralar yaz kış 4 ila 6 derece bir serinlikte kalıyor. Zamanla görüyorlar ki, peynirler tulumların üstü bir bakteri ile kırmızı küf kaplıyor ve bu peynire ayrı bir lezzet katıyor. Obruk Peyniri işte böyle ortaya çıkıyor.
Obruk peyniri tarihçesi
Rivayetler, bu geleneğin Frigya dönemine kadar uzandığı şeklinde. Selçuklular Döneminde, 
Ayrancı bölgesi, Karamanoğulları Beylerinin çiftlik alanları olmuş.
Anadolu topraklarındaki pek çok arkeolojk kayıtlar peynir mayasını dair ipuçları veriyor. Bazı memelilerin midelerinde üretilen bu hayvansal yan ürün, pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve kontrol edebilir. Sonunda bu sofistike peynir yapım aracı Anadolu topraklarında dünyaya yayıldı, geniş yelpazede yeni, daha sert peynirlerin oluşumunu sağladı. Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri süt ürünlerini reddetmiş olsa da, çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.
Bölgenin peynir kalitesi üzerine biz yeni yazıp çizmeye başladık ama, Fransızlar bölgeye 60’lı yıllarda gelmişler. Ayrancı’da Memur Çiftliği olarak bilinen arazide Zooteknoloji Enstitüsü kurmuşlar. Bu enstitüde genç yaşta çalışmaya başlayan Şahap (Şuayip) Hayta, tek bacağı ile toplantıyı duyup gelmiş. Heyecanla hala anılarını anlatıyor.
Fransızlar, bölgedeki peynir mayalarını toplamışlar, yeni peynir üretimleri denemişler. Fransızlar bu çiftlikte 7 yıl kalmışlar. Yöresel peynirlerin yanı sıra 6 çeşit Fransız peyniri üretmek için uğraşmışlar. Köylüyü peynircilik ve meracılık konusunda eğitmişler.
Şahap Ustaya göre, bölgede pek çok mağara var. Karaburun Mevkiinde daha büyük mağara bulunuyor. Ancak en iyi ürün Divle Mağarası’ndan elde ediliyor. “Divle’yi genişletmeye kalkmayın, bakteri yapısı değişir” diye uyaran Şahap Hayta, meraların ıslah edilmesini ancak koyun cinsinin muhafaza edilmesi gerektiğini de hatırlatıyor.
Bölgenin ekonomik gelir kaynağı Obruk Peyniri gibi görünüyor. Zaten peynircilikle uğraşacak ne genç kalmış köylerde, ne de kızlar buralı biriyle evlenmek istiyor. Bir şekilde peynirciliğin katma değeri artırılmalı ve bölge insanına katma değer kazandırılmalı.
Aslında bunun için yola çıkmış bir kaç gönüllü var. Buralı olup İstanbul’da yatırımları olan iş insanı Mehmet Sandal, Obruk Peyniri için ilk adımı atan olmuş. Zaten bir kaç yıldır İlçe Tarım ve Orman Müdürü Kamil Küçük konuyla ilgili çalışmalar yapıyordu. Konuyu Ayrancı Kaymakamlığı da sahip çıktı ve Konya Ovası Projesi (KOP) işbirliği ile önemli adımlar atıldı. Buna göre, birkaç tane kooperatif kuruldu, seyyar süt toplama karavanları, köylülerin sütlerini değerlendirmeye başladı. Divle Mağarası düzenlendi ve mağaraya inmek için asansör yapıldı. Koyunlar için portatif çadır yapıldı. En önemlisi de Divle Obruk Peyniri Coğrafi İşareti alındı. Yeni Arayışlar Platformu (YAPDER) de medya organizasyonunu üstlenerek önemli bir buluşma sağlanmış oldu.
İşte ilk defa yapılan Obruk Peynir Festivali için böyle hazırlıklar yapıldı.
Bundan sonra yapılması gerekenler de var:
– Festival her yıl yapılmalı ve üniversite etkinliklerde partner yapılmalıdır.
– İki günlük program içinde farklı Obruk Peyniri tatma fırsatı buldum. Hepsi farklıydı. Festival kapsamında, Peynir Yarışması düzenlenmeli ve tadım uzmanları en iyi peynirleri ödüllendirmelidir. Aslında bu yarışmalar her peynir için yerel ve ulusal çapta da yapılmalıdır. Bunun için Peynirciler Birliği veya Loncası oluşturulmalı ve dünyadaki partnerleriyle işbirlikleri yapmalıdırlar. Sonraki aşama dünya peynir ödüllerine aday olmaktır.
– Daha fazla ürün için koyun varlığını artırmak bir yol olmakla birlikte, mera ıslahı ve hayvan ıslahı birincil yol olduğu bilinmelidir. Yörenin koyun cinsi, kekik ve kenger gibi dikenli otlarla beslenmek için ideal görünüyor.
– Başarılı mayalama teknikleri tespit edilip, aynı lezzet ve kalitede peynir için ortak üretimler yapılmalıdır. Dünyada peynir hijyeni önemlidir. En küçük bir hijyenik tartışma bütün marka değerini yok edecektir. Bunun için ortak bir mandıra yapılmalıdır.
– Bölgede 70 ton Obruk Peyniri üretiliyor. Bunun 45 tonu Divle Mağarasında. Divle’de 3.5 milyon liralık peynir olduğu tahmin ediliyor. Yeşildere ve Taşkale’de de Obruk Peyniri üretiliyor. Divle Mağarası gibi yeni mağaralara ihtiyaç var. Muhtemel ki Divle gibi olmasa da yeni yerel markalar çıkabilir.
– Bölge insanı Obruk ile yetinmemeli ve yeni peynirler üzerine çalışmalıdır. Çeşidi artırmak ekonomik katkı sağlayacaktır.
– Obruk Peynirinin fiyatı yüksek. Türkiye standarlarında 100 ila 150 liraya peyniri yaygınlaştırmak mümkün görünmüyor. Üretim süreçlerini verimli kılarak, daha cazip fiyatlara satılabilir hale getirilmelidir.
– Festivalin bir amacı da bölgeye turist çekmek. Bunun için en ideal olanının, bölgedeki geleneksel mağara evlerinin turistik tesis olmasıdır. Mağara evler düzenlenip pansiyon veya turistik tesis yapılmalıdır.
– Ayrancının hiç bozulmayan Tatar Ekmeği gibi Ayrancı Elması da coğrafi işaret alabilecek değerde ürünler. Turistik açıdan yörenin balı, tereyağı yanı sıra yöresel yemekleri de zenginleştirilmelidir.
– Coğrafi Ürün işareti bütün ürünlerin üzerinde olmalıdır. Hatta şehrin tanıtım malzemelerinde mutlaka Coğrafi İşaret yer almalıdır. Ayrıca ürünlerin etiketleri için daha şık bir tarz benimsenmelidir. İdeal olanının eski mektuplardaki mumlu mühürü andırır bir etiket tulumlarla birlikte konulabilir.
Her yörenin peyniri, kendileri için dünyanın en iyi peyniridir. Türkiye’de binlerce çeşit peynir olduğu tahmin edilmekle birlikte 260 civarı üretilen peynirimiz var. Bunların en iyilerinden biri de Obruk Peyniri. Ben de çok beğendim. Eğer üzerinde biraz daha çalışıp tanıtımı yapılırsa, dünyanın da en iyi peyniri olabilir.
Dünya Peynir Ödülü alan örneklere baktığımızda yerellik, terbiye, tat ve yapım süreçleri önem kazanıyor. Bunun yanı sıra ulusal nitelikteki kuruluşlarla işbirliği şart görünüyor. İleride bu ödülleri biz de alabiliriz. Ama önce istemeliyiz. Şimdilik böyle istek görünmüyor.
