“Trileçe” veya “Boşnak böreği” dediğimizde aklınıza ilk olarak ne geliyor? Cevabın “Balkan mutfağı” olduğuna eminiz. Zengin bir beslenme kültürü sunan Balkan mutfağına daha yakından bakarak, özelliklerini tanımak istiyorsanız, bu yazımızı mutlaka okumalısınız. Çünkü konumuz, alıştığınız gibi “Balkanlar’dan gelen soğuk hava dalgası” değil, Balkanlar’dan gelen enfes kokuların kaynağı olan Balkan mutfağı… Bugün Genel Yayın Yönetmenimiz Nurhan Demirel’in mutfağında Balkan mutfağının en sevilen yemeklerini pişirdik. Afiyet olsun…
Balkan yemek kültürü nasıldır?
Balkan mutfağı sadece bölgesel bir yemek kültürünü değil, aynı zamanda bir tarihi yansıtmaktadır. Bu köklü tarihin içinde ise Osmanlı İmparatorluğu önemli bir yer tutuyor. Yunanistan, Makedonya, Arnavutluk, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Romanya, Hırvatistan ve eski Yugoslavya toprakları üzerinde asırlar boyunca süren Osmanlı idaresi burada yerleşmiş diğer kültürlerle kaynaşmış, bölgedeki farklı milletlerin farklı mutfak kültürleri de doğal olarak iç içe geçmiş. Bugün hâlâ bunların izlerini görmek mümkündür.
Balkan mutfak kültürü
Izgarada pişirilen kuzu ve dana etinin yaygın bir şekilde kullanıldığı Boşnak mutfağında, köfte de sıkça tüketilmektedir. Köfteler özellikle de yanında soğan ile birlikte yenilmektedir. İste ve asılarak kurutma yöntemiyle elde edilen isli sucuklar, bir tür kurutulmuş dana eti olan “suho meso”, inek etinin kurutulmasıyla yapılan “pleçka” ve keçi etinden üretilen “jaretina” ile koyun etinden sağlanan “stelia” da bu mutfak kültüründe etin olmazsa olmaz konumunu gösteren kanıtlardır. Et yemeklerinin yanında ise pilav ve az sulu olarak pişirilen kuru fasulye de sofradaki yerini almaktadır.
Boşnak mutfağında hamur işlerinde de tıpkı Türk mutfağındaki gibi börekler başı çekmektedir. Bölge kültüründe “burek” olarak bilinen ve genellikle patates veya kıymayla yapılan börekler en çok sevilenlerdir. Artık bir klasik haline gelen Boşnak böreği, kıyma ile yapılan bir börek olan “ribitsa” ve bol sarımsaklı yoğurt eşliğinde yenilen Boşnak mantısı, Boşnak yemek kültüründe bir adım önde olan hamur işleridir.
Böylesine zengin bir yemek kültürü olan bölgede tatlılar eksik olur mu? Tabii ki olmaz! Boşnakların sofrasında sık sık kendine yer bulan bir elma tatlısı olan “tufahije”, erik kompostosu ve tatlısı ile baklava bölgede bilinen tatlılardandır. Fakat son zamanlarda ülkemizde oldukça popüler olan ve inek, keçi ve manda sütüyle yapılan “trileçe” de yine bu bölgenin en sevilen tatlılarındandır.
Çorbalarda ise tarhana çorbası Balkan mutfağında en bilinen çorba konumundadır. Öyle ki kahvaltılarda bile tüketilebilmektedir.
Zamanla Osmanlı’nın Rumeli topraklarını kaybetmesi sonucu göçedenlerle birlikte Anadolu’ ya da ulaşan bu lezzet zenginliği, böreklerden tatlılara, etli yemeklere günümüzde sofralarımızı şenlendirmeye sürdürüyor. İşte o ünlü Rumeli lezzetlerinden bazıları…
Pırasa böreği
Pırasa özellikle Rumeli mutfağında çokça kullanılan bir sebze. Pırasalı börek (Veya pırasa böreği) de bu mutfağın en ünlü lezzetlerinden.
Malzemeler
- 750 gram un
- 2 buçuk su bardağı ılık su
- 1 tutam tuz
- 1 çorba kaşığı sirke
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı
Harcı için
- 2 pırasa
- 1 soğan
- 1 çorba kaşığı zeytinyağı
- 1 yumurta akı
- Tuz, karabiber
Üzeri için
- 250 gram tereyağı
Yapılışı
Hamur için un derin bir kaba alınır. Ilık su, tuz, sirke ve zeytinyağı eklenip iyice yoğrulur. Hamur oda sıcaklığında 20-30 dakika dinlendirilir. Diğer tarafta pırasa ince ince, soğan ise yemeklik doğranır. Doğranmış soğan ve pırasalar zeytinyağında kavrulup bir taşım pişirilir. İç harç ılınınca içine yumurta akı, tuz ve karabiber eklenip karıştırılır. Üzerine sürmek için tereyağı eritilip soğumaya bırakılır.
Dinlenen hamur ikiye bölünür. Herbir parçadan 6-7 beze yapılır. Bezeler oklavayla tabak büyüklüğünde açılır ve üzerine eritilmiş tereyağı sürülür. Açılıp yağlanmış 7 beze üst üste yerleştirilip yufka büyüklüğünde açılır. Hamurlar ikiye kesilir. Hamurun bir kenarına pırasalı iç harç yayılıp rulo şeklinde sarılır. Börek yağlanmış fırın tepsisine yerleştirilir. Börekler ince uçlu bir bıçakla kesilip üzerlerine eritilmiş tereyağı sürülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25-30 dakika pişirilir. Afiyet olsun…
Rumeli Paçası
Özellikle düğünlerde ve Ramazan‘da iftariyelik olarak sunulan Rumeli paçası mutlaka sıcakken yenmelidir, isteğe göre sosu, kıyma yerine sucukla da yapılabilir.
Malzemeler
- 100 gr. kıyma
- 1 kibrit kutusu tereyağı
- 3 yemek kaşığı un
- 1 adet yumurta
- 1 çay kaşığı tuz
- 4 su bardağı et suyu
- 1 tatlı kaşığı sirke
- 2 diş sarımsak
- 1/4 paket margarin
- 1 yemek kaşığı salça
Hazırlanışı
Sarımsakları iyice dövün ve yumurtayı, unu, tuzu et suyuyla harmanlayıp orta dereceli bir ateşte muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Bir taraftan da sosu için kıymayı yağda salçayla birlikte kavurun. Pişen paçayı tabaklara koyun ve üzerine sosu döküp servis yapın.
Kaymaçina
Kaymaçina, Balkan mutfağının en gözde tatlılarından biridir. Avrupa tatlısı olan krem karamele çok benzer. Oldukça pratik ve lezzetli bir tatlıdır. Evinizde kolayca hazırlayabilirsiniz…
Malzemeler
- 8 adet yumurta
- 1 kg. süt
- 1 buçuk su bardağı şeker
- 1 paket vanilya
Hazırlanışı
Yumurtaları büyük bir çırpma kabına kırıp,kabarana kadar iyice çırpıyoruz. Hafif ılık sütün içine şekeri koyup karıştırarak eritiyoruz. Daha sonra sütü yumurtaların içine yavaş yavaş ekliyoruz.Yumurtalar kabardığı için karışım iki katına çıkacak. Pişerken tekrar inecek. Fırına dayanıklı cam tepsinin içine döküp 170 derecelik fırında yaklaşık 60-70 dak. pişiriyoruz. Buzdolabında soğuttuktan sonra dilimleyerek servis yapıyoruz.
