Bereketin ve paylaşmanın simgesi: Aşure

0
219
Aşure nasıl yapılır?

Hz. Nuh döneminden günümüze varlığını sürdüren, paylaşma kültürümüzün en önemli simgelerindendir Aşure. İsmi, Arapça olarak “on ve onuncu” manasına gelen kelimeden türeyen aşure tatlısının yapımına Muharrem ayının onuncu gününde başlanıyor.  “Peki iyi aşure nasıl yapılır? Püf noktaları nelerdir? Hangi malzemeler konur?” işte merak edenler ve ilk defa aşure yapacaklar için bu konudaki faydalı tüyolar;

Püf noktası
Dibi tutmasın, yanmasın diye tencereyi ocağa koyun ve ateşi açın. İçerisine 1 su bardağı su ekleyin ve tencerenin tabanını ıslatın, ilk döktüğünüz su nişastalı ya da şekerli olursa kızgın tencerenin dibine yapışır ve şekerle nişasta yanar bu da dibinin tutmasına sebep olur. Bu işlemi daha az su ile süt pişirirken de kullanabilirsiniz.

Sürekli kepçe yardımı ile tabanları ve tencerenin iç yanlarını karıştırın. Oldu ki dibi tuttu yandı. Karıştırmayın kokusu sinmeden başka bir pişirme kabına alın.

Kullanacağınız bakliyatları bir gece önceden bol suda ıslatırsanız pişirme süreniz kısalır. Buğday seçerken aşurelik buğday diye sormanız gerekir hatta ‘’gendime’’cinsinden var mı diye sorarsanız daha lezzetli bir tarif olur.

Dikkat Servis edeceğimiz aşureleri plastik kaplarda saklayacak veya servis edeceksek aşuremizin ılıması ve ortam sıcaklığına inmesi beklenmelidir. Sıcak iken kaplara koyarsanız kapların kokusu gıdaya geçer ve zararlıdır.

Malzemeler nasıl seçilir?
‘’Atamın, dedemin yemediği malzemenin ne işi var aşurenin içerisinde!’’
Aşurelik buğday ‘’gendime’’ cinsinden olmalı, nohut iri taneli olmalı ve kullanılacak yemişlerin de bayatlığı test edilmeli. Kuru yemişler yumuşak ise çıtır, değil ise bayattır.

Önce doğru tarif, yani reçete
500 gr aşurelik buğday
1 su bardağı Nohut
1 su bardağı Kuru fasulye
1 fincan Pirinç
1 su bardağı kuru kayısı
1 çay bardağı kuş üzümü
1 litre su (Buğdayı ıslatmak ve pişirmek için)
1 kg toz şeker
Yukarıdakilerle beraber 41 çeşit malzemeye kadar çeşitlendirebilirsiniz.

Ön hazırlık
Bakliyatları ve yemişleri kullanmadan önce tozun, varsa üzerindeki kalıntıların gitmesi için yıkayın. Pirinç kullanıyorsanız yıkama işlemini nişastası gidene kadar berrak suyu çıkana kadar yıkayın. Buğdayı bir sefer yıkamanız yeterli. Buğdayı, nohutları, fasulyeleri ılık suda bir gece önceden ıslatın ve şişmesi için ortam sıcaklığında bırakın (Dolaba kaldırmayın). Ceviz kullanırsanız kuru cevizin kabuğu (Üzerindeki zarı) sıcak su ile buluştuğunda rengi çıkar ve aşurenin rengini yoğunlaştırır. Kuru cevizi kullanmadan önce bir taşım kaynar suda bekletin ilk çıkan suyunu kullanmayın. Kullanacağınız yemişlerin de boyutlarına göre doğrama yapabilirsiniz. Örneğin kayısıları dörde bölün.

Pişirme ve servis
Aşureyi pişirirken en çok dikkat etmemiz gerekenlerin ilki yanmaması yani dibinin tutmamasıdır. İkincisi de nohut ve fasulyelerin eriyip dağılmayacak şekilde pişmiş olmasıdır. Bu malzemeler biraz çiğ kalırsa yerken tadı ve dişe dokunurluğu rahatsız edebilir.

Büyükçe bir tencereye ıslatmış olduğunuz buğday ve suyunu ekleyin altını yakın ve 20 dakika pişirin. İçerisine fasulyeleri ve nohutları ekleyin. Suyu az ise üzerine kaynar su ekleyin ve 30 dakika pişirin. Burada dikkat etmeniz gereken yanmaması için tabandan kenarlara doğru karıştırmak. Karıştırma doğru yapılmazsa malzemeler dibe çöker ve nişastası yanarak dibinin tutmasına sebep olur. Orta ateşe alın, ortalama 2 saat pişirin ve suyunu çeksin. Kaynar su ilave edin, pişkinliğini test edin ve uygunsa şeker hariç tüm malzemeleri ekleyip 20 dakika pişirin. Fındık, fıstık gibi yemişler kullandıysanız pişkinliğine bakın ve ısırdığınızda pişkin nohut havası mı veriyor yoksa biraz daha çıtırlık mı var? Şahsen ben tam pişkin yumuşamış olmasını öneririm. Tüm malzemeler pişmiş ise ocağın altını kısın ve toz şekeri ilave edin.

Dikkat! Kayısı, hurma, üzüm gibi şekerli yemişler kullandıysanız tarifteki şeker oranını biraz azaltmanızı öneririm. Şekeri fazla gelirse eğer yerken boğazınızı yakar ve iki kaşıkta bayar. Şekeri ilave ettikten sonra çok karıştırmadan 8-10 dakika daha pişirin ve lezzet testini yapın, ocağın altını kapatın ılımaya bırakın.

Ve tabi ki süsleme
Ben yaptım gururu ile aşureyi süslemek ayrı bir hazdır. Aşurenin süslenmesi kavramı, aslında içerisinde kullandığınız ürünlerin görünmesi için üzerine serpiştirilmesinden dolayı ortaya çıkmıştır. Bana sorarsanız aşurenin üzerinde Hindistan cevizi olmamalıdır. Çünkü kültürümüzde Hindistan cevizi bulunmamaktadır.

Aşure süslemek için izlenmesi gereken yol; aşure tenceresi ılıdığında aşureyi ikram edilecek kap kaselere alın ve ortam sıcaklığında 20 dakika kadar bekletin. Biraz daha soğuyacak ve üzeri kabuk tutacak. Süslemek için üzerine koyacağımız malzemeler aşurenin içerisine batmaması gerekiyor. Bir husus daha süsleme işlemi aşure soğuduktan sonra yapılmalıdır. Sıcak olursa süsleme yapıldığında buhar çıktığı için üzerine koyulan malzemeler yumuşar ve bayat hissiyatı verir.

Süsleme işlemi yapıldıktan sonra dolapta saklandığında üzerleri kapatılmalıdır. Koku sinmemesi için ve sonra servis edilecek ise süslenmemelidir. Dolaptan çıktığında terleme yapacağından yine üzerindeki malzemeler bayat hissi verir.

Neler içerir?
İçerdiği kuru meyveler, tahıl ve şekerden dolayı kalorilidir ve enerji verir. Kolestrol, hayvansal yağ içermez, bitkisel protein içerir, doğal ilaç niteliğindedir.

Mutfak koçu öneriyor:
Sütlü Aşure: Yukarıdaki tarif için son kaynatma suyu yerine tam yağlı süt kullanabilirsiniz.
Yemiş Aşuresi: Bakliyat kullanmadan zerde kıvamında yapabilirsiniz. Koyulaştırmak için pirinç ve nişasta kullanın.

Bereketli olsun!
Afiyet olsun…

Önceki İçerikEyvah! Varis çorabı mı?
Sonraki İçerikBağışıklık sistemimizi güçlendiren yiyecekler
Mutfakkoçu Şef Recep Aydoğan
Mutfakkoçu Şef Recep AYDOĞAN, 1987 yılında BOLU/MENGEN de doğdu. Aşçılık mesleğini atalarından, büyüklerinden ve aile bireylerinden görerek kepçesini çevirmeye küçük yaşlarda başladı. Ulusal ve uluslararası birçok yarışmada jüri olarak görev aldı ve moderatörlük yaptı. Eğitimi devam ederken sektöre katılmak için okuldan kalan zamanlarında mutfakta çalıştı. Türkiye’de mutfak sektörünün lideri on farklı yabancı şef ile çalışma imkanı buldu ve mesleğinde ilerledi. CITYCOOKS Mutfak Okulu’nda, gastronomi eğitimi veren üniversite ve kurumlarda eğitmen - mutfak koçu olarak eğitim vermektedir. Amatör ve profesyoneller için özel eğitim programları organize etmektedir. Eğitmenliğini ve tecrübesini TV programlarında sergileyen şef, birçok TV kanalında 300’den fazla yemek programı yaptı. Recep Aydoğan aynı zamanda birçok yemek kitabında operasyon üstlenici ve ortak yazarlık yapmıştır. Şef Recep Aydoğan, GASTRONOMİ TURNESİ ile Türk mutfağını dünyaya tanıtmayı hedefliyor, kaybolmaya yüz tutmuş Türk yemeklerini tekrar yorumluyor. Yemek kültürü ve profesyonel yiyecek & içecek alanlarında konferans, workshop ve seminerler organize ediyor. Şef Recep AYDOGAN; 2000 ‘den bu yana 400 den fazla otel, restoran ve yüksek üretim işletme projesine imza attı 85’in üzerinde işletmeye ve EDT firmalarına menü, kurulum ve Ar-Ge danışmanlığı yaptı.